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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
07/12/2023 |
Data da última atualização: |
08/12/2023 |
Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
Ano de publicação: |
2023 |
Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registro |
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Registros recuperados : 19 | |
1. | | VASCONCELOS, M. J. V. de; JAIN, A.; FIGUEIREDO, J. E. F.; OLIVEIRA, M. F. de; TRINDADE, R. dos S.; YUGANDHAR, P.; RAGHOTHAMA, K. G. Gaspé Flint corn as a seed-to-seed model to study the effect of phosphorus on maize growth and development. Genetics and Molecular Research, v. 23, n. 1, gmr19213, 2024.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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4. | | VASCONCELOS, M. J. V. de; SCHAFFERT, R. E.; OLIVEIRA, M. F. de; JAIN, A.; FIGUEIREDO, J. E. F.; RAGHOTHAMA, K. G. Isolation of high-affinity phosphate transporters SbPT1 AND SbPT2 in Sorghum bicolor and their characterization in contrasting genotypes. Genetics and Molecular Research, v. 20, n. 2, gmr18717, 2021.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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9. | | COELHO, G. T. C. P.; CARNEIRO, N. P.; KARTHIKEYAN, A. S.; RAGHOTHAMA, K. G.; SCHAFFERT, R. E.; BRANDAO, R. L.; PAIVA, L. V.; SOUZA, I. R. P. de; ALVES, V. M.; IMOLESI, A.; CARVALHO, C. H. S.; CARNEIRO, A. A. A phosphate transporter promoter from Arabidopsis thaliana AtPHT1;4 gene drives preferential gene expression in transgenic maize roots under phosphorus starvation. Plant Molecular Biology Reporter, Athens, v. 28, p. 717-723, 2010.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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15. | | VASCONCELOS, M. J. V.; RAGHOTHAMA, K. G. Análise da expressão de genes induzidos por fósforo em genótipos contrastantes de milho, selecionados para eficiência do uso de fósforo. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 26.; SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE A LAGARTA-DO-CARTUCHO, SPODOPTERA FRUGIPERDA, 2.; SIMPÓSIO SOBRE COLLETOTRICHUM GRAMINICOLA, 1., 2006, Belo Horizonte. Inovação para sistemas integrados de produção: trabalhos apresentados. [Sete Lagoas]: ABMS, 2006. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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16. | | RAGHOTHAMA, K. G.; KARTHIKEYAN, A. S.; JAIN, A.; RAMAIAH, M.; VASCONCELOS, M. J. V.; WAND, J.; CAO, A.; BALLACHANDA, D. Molecular regulation of phosphate starvation responses in plants. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON PHOSPHORUS DYNAMICS IN THE SOIL-PLANT CONTINUUM, 3., 2006, Uberlândia. Proceedings... Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2006. p. 86.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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17. | | NAGY, R.; VASCONCELOS, M. J. V.; ZHAO, S.; McELVER, J.; BRUCE, W.; AMRHEIN, N.; RAGHOTHAMA, K. G.; BUCHER, M. Differential regulation of five Pht1 phosphate transporters from maize (Zea mays L.). Plant Biology, New York, v. 8, n. 2, p. 186-197, 2006.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: -- - -- |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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Registros recuperados : 19 | |
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